LE MATERIE PRIME DELLA BIRRA
La nostra amata Birra si produce grazie a quattro elementi fondamentali: Orzo, Luppolo, Lievito e Acqua.
Orzo.
L’orzo è il cereale più utilizzato per produrre la birra e tra le molte varietà d’ orzo le più usate sono tre: orzo distico, tetrastico e esastico.
Per preparare la birra si usa l’orzo migliore che equivale circa al 10% della produzione totale, le varietà più ricercate si coltivano nell’Europa centrale e occidentale, viene preferito l’orzo coltivato in primavera che da chicci più grossi.
Un buon orzo non deve contenere umidità e deve presentare un’alta percentuale di amidi, le parti più importanti del chicco sono l’embrione, che produce gli enzimi che vengono usati nel processo di maltazione e il corpo farinoso il quale è ricco di amidi.
Luppolo.
Il luppolo (Humulus lupulus) è l’elemento che conferisce alla birra il caratteristico gusto amaro, questa pianta rampicante si definisce dioica in quanto i fiori maschili e femminili si sviluppano su piante diverse.
A parte il Regno Unito negli altri paesi produttori di birra vengono usate soltanto le piante femmine, i fiori femminili sono raggruppati in coni ricchi di una sostanza resinosa giallo-bruna che si chiama luppolina.
Il fiore del luppolo è molto delicato e deve essere adeguatamente protetto dagli agenti atmosferici, per una migliore conservazione viene essiccato con aria calda e talvolta solforato.
La pianta del luppolo predilige un clima temperato fresco, cresce spontaneamente in Siberia, Caucaso e America del nord, viene invece coltivato con ottimi risultati in alcune zone della Germania della Repubblica Ceca, del Belgio e dell’Inghilterra.
I componenti più importanti del luppolo sono i tannini, gli oli (che rendono possibile la formazione della schiuma durante la spillatura) e gli acidi amari che conferiscono alla birra il gusto amaro oltre ad essere antisettici e conservanti rallentando la riproduzione dei batteri.
Infine il luppolo chiarifica naturalmente la birra migliorando la stabilità della schiuma.
Lievito.
I lieviti sono microrganismi ubiquitari in grado di trasformare gli zuccheri in alcol e anidride carbonica (fermentazione), appena si verificano le condizioni favorevoli.
Attualmente sono due i lieviti utilizzati per la produzione della birra : il Saccharomyces carlsbergensis usato per le birre a bassa fermentazione e Saccharomyces cerevisiae usato per produrre birre ad alta fermentazione.
E’ molto interessante sapere che esistono anche birre che non usano i metodi tradizionali di fermentazione e si servono di lieviti presenti nell’aria, queste birre si definiscono a fermentazione spontanea ( lambic, gueuze, krieke frambozen) e nascono nel Payottenland una regione poco distante da Bruxelles.
Acqua.
La birra è composta per circa il 90% di acqua, quindi molte birre famose devono il loro successo alle acque utilizzate le quali devono essere ricche di sostanze minerali e organiche oltre a microrganismi come batteri e lieviti.
